Tmuse.ru

Агрожурнал
4 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Священный дар богов, или Шоколадное дерево

Священный дар богов, или Шоколадное дерево

Какао-бобы

Интересное о Шоколаде

Ароматное какао и шоколад — любимые лакомства и у взрослых, и у детей. Где же растут какао-бобы, которые ацтеки считали даром богов и использовали как валюту? Рассказываем, как и где растёт шоколадное дерево, а также каким образом в настоящее время собирают его плоды.

Дерево, на котором растут какао-бобы

Вечнозелёное растение, на котором произрастают какао-бобы, называется шоколадным деревом (лат. Theobrōma cacāo). Биологически оно относится к семейству Мальвовые и может достигать 12 метров в высоту.

Для производства какао-порошка культивируются несколько видов шоколадного дерева: Theobrōma bicolor, Theobrōma subincanum и Theobrōma grandiflorum.

Шоколадное дерево

Интересной особенностью шоколадного дерева является то, что плоды, содержащие какао-бобы, растут не на ветвях, а на стволе растения. Биологи называют это каулифлорией. В России есть растение с такой же особенностью — облепиха.

Сорта шоколадного дерева

Сортовое разнообразие шоколадного дерева не слишком велико. Самым распространённым сортом является Форастеро, на его долю приходится 85% от всего мирового урожая. Сосредоточен этот сорт в Африке, растению требуется очень жаркий климат.

В Южной Америке произрастают какао-бобы сорта Националь. Эти шоколадные деревья требуют заботливого ухода и подвержены атакам вредителей.

Самым тонким ароматом обладают плоды шоколадного дерева сорта Криолло. Однако растение относится к числу очень капризных в уходе, поэтому урожай не превышает 1/10 доли мирового.

Ещё один сорт получили путём скрещивания Криолло и Форастеро. Называется он Тринитарио и произрастает в Южной Азии. У шоколада из таких какао-бобов неповторимый яркий аромат и тонкий вкус.

Родина шоколадного дерева

Исторической родиной дерева, которое дарит какао-бобы, является Южная Америка. Именно здесь, в амазонской сельве, где почти круглый год царит влажная жара, человек впервые начал использовать плоды шоколадного дерева.

В современном мире экспорт какао-бобов крайне важен для развивающихся стран. Выращивание шоколадного дерева сосредоточено в Центральной Америке и Африке. Благодаря подходящему климату в этих областях собирают 30% от годового урожая по всему миру. Индонезия также вносит свой вклад в мировой экспорт, на её долю приходится около 20%.

Однако крупнейшим производителем какао считается Кот-д’Ивуар (Берег слоновой кости). На сегодняшний день там находятся самые большие по площади плантации шоколадных деревьев.

В России шоколадное дерево возможно вырастить только в тепличных условиях, так как растение нуждается в определённой влажности и температуре. Затраты на это превысят уровень доходов, поэтому разведение шоколадных деревьев не является приоритетное аграрной задачей.

История использования какао-бобов человеком

Изначально в пищу употреблялась мякоть плодов шоколадного дерева, а вовсе не какао-бобы. Из мякоти производили сладкую брагу, которая использовалась как слабый болеутоляющий и тонизирующий напиток.

Затем, в XIII веке, индейцы майя стали включать употребление напитка из какао-бобов в свои священные ритуалы. Ацтеки вообще считали, что шоколадные бобы являются подарком бога Кетцалькоатля и добавляли к ним острые специи.

Индейцы майа и напиток из какао-бобов

Долгое время плоды шоколадного дерева были доступны только привилегированной знати, но уже с XVI века испанские конкистадоры распространили какао-бобы по всему Новому Свету. С XVIII века напиток какао, почти такой же, каким мы его знаем сейчас, употребляли с молоком и сахаром повсеместно.

Какао-бобы и современность

В настоящее время выращивание и сбор урожая шоколадных деревьев производится почти так же, как и сто или двести лет назад. Большинство манипуляций производится вручную, за редким исключением.

Шоколадное дерево даёт два урожая, но требует постоянного возделывания почвы и обильного полива. Это тяжёлый и изнурительный труд. Обычно на плантациях трудится вся семья, от мала до велика.

Первым и крайне важным этапом сбора урожая является срезание зрелых плодов со ствола дерева. Это делают очень острым ножом и стараются не повредить завязь, чтобы дерево имело возможность вырастить в этом месте новые цветы.

Срезание плода шоколадного дерева

Второй этап подготовки плодов шоколадного дерева к переработке — ферментация. Плоды вскрывают острым ножом и извлекают из них пульпу — белую мякоть с какао-бобами. Её складывают в ящики или бочки, где она должна забродить. Именно этот этап придаёт готовому шоколаду незабываемый пьянящий аромат.

Читать еще:  Бутылочное дерево уход в домашних условиях

Ферментация какао-бобов

Третий этап — сушка какао-бобов. В большинстве своём плантации стараются не использовать сушильные печи, так как это придаёт какао-порошку жжёный привкус.

Сушка какао-бобов

И вот уже из этих высушенных бобов производят какао-масло и какао-порошок. Следует помнить, что привычный нам продукт создан при участии множества людей и благодаря их ручному труду.

Видео: как сделать настоящий шоколад из какао-бобов в домашних условиях

В моей семье все жуткие сладкоежки. Поэтому шоколадная плитка расходится у нас за секунды. Как-то раз я надумала приготовить шоколад самостоятельно, заказав натуральное тёртое какао. Сразу скажу, получилось не очень. Плитка крошилась и таяла прямо в ладонях. Однако горячий шоколад получился отлично. Густой, ароматный и горьковатый — он согревал и тонизировал в несколько раз сильнее, чем крепкий кофе. Теперь частенько в зимнее время балую семью натуральным напитком.

Какао-бобы дарят человеку множество полезных веществ, хорошо, что в настоящее время шоколад доступен почти всем слоям населения, но жаль, что шоколадное дерево такое капризное и растёт только в тропических странах.

Плод какао — снаружи и внутри

Испанцы его называли «початком», французы — «головой», древние майя — «коробочкой какао». Возможно, он размером с большой кокос, а внутри у него, вместо молока, созревает жидкий шоколад? Не будем строить предположения, а обратимся к ботанике. Что представляет собой шоколадный фрукт?

Дерево Theobroma cacao дает урожаи, как правило, два раза в год, причем в разные месяцы — в зависимости от расположения плантации, страны культивирования. Ароматные цветки, из которых вырастет ребристый толстокожий фрукт, поначалу ели заметны на стволе. Их может быть очень много, но лишь единицы со временем превратятся в «початки». Дерево высотой 12–15 метров за год постарается дать около «cocoa fruit». Внешне они похожи на спортивные мячи для игры в регби, вес которых, как правило, не превышает 450 грамм. Удивительно, но практически столько же весят и плоды какао!

Длина «шоколадного мяча» обычно в районе 20–35 сантиметров. Зрелые плоды выдают себя при стуке характерным звоном. Однако, если у одних экземпляров кожа абсолютно гладкая, то у других шершавая поверхность, проявлены рубцы и борозды. Некоторые экземпляры напоминают плод дыни или вытянутый цитрус огромного размера.

Ботаники не одно десятилетие гадают над пигментацией шоколадных плодов. За свою жизнь они могут несколько раз поменять свой цвет: зеленые бока постепенно становятся желтыми, а потом начинают застенчиво краснеть. И , как из такого красивого фрукта делают шоколад? Давайте острым мачете рассечем созревший «cocoa fruit» вдоль на две половинки. Странно, но шоколадом не запахло…

По факту мы видим вязкую волокнистую слизь белого или розоватого оттенка — пульпу. Внутри нее спрятано пять семенных столбиков, в каждом из которых живет около десятка или больше миндалевидных зерен. К слову, их цвет также переменчив: может быть красный, коричневатый или даже фиолетовый оттенок. И если сильно повезет, отдельно взятый плод какао поделится с вами урожаем в 40–60 . Вот они то нам и нужны!

Но сразу же отделять зерна какао от мякоти нельзя, да и невозможно. Как объясняют ученые, пульпа содержит необходимый объем сахара для последующей ферментации . Предельно аккуратно нужно вытащить слой слизи вместе с семенами и очень быстро отложить ее в корзину для брожения. За время ферментации (около 4–7 дней) отделяются от мякоти, немного уменьшаются в размере, изменяют окрас и теряют свой природный вяжущий горьковатый вкус. Теперь их ждут сушка, сортировка и длинное путешествие на шоколадные фабрики.

А в дальнейшем, уже на производствах, из будут приготовлены какао тертое, масло какао и порошок какао. О каждом из этих ингредиентов вы скоро сможете прочитать в шоколадном блоге Фрешкакао!

Как делают шоколад: от какао-бобов до готовой плитки

© Shutterstock

Ацтеки называли шоколад пищей богов, в Европе он продавался в аптеках как лекарство, а сегодня это самое любимое лакомство на земле. TengriMIX предлагает вам взглянуть на долгий и сложный путь «превращения» какао-бобов в шоколадную плитку.

Читать еще:  Как правильно спилить большое дерево

С такого нежного цветка и начинается изготовление конечного продукта.

Он растет прямо на стволе и больших ветвях дерева какао, а после цветения и опыления образует плод. Одно взрослое дерево на протяжении года дает приблизительно до 30-40 тысяч цветков.

А вот образовавшиеся плоды какао, растущие прямо из больших ветвей дерева. Фото сделано в Гренаде.

От момента цветения до созревания плодов проходит около четырех месяцев.

Этот снимок, сделанный на Гавайях, показывает, в какие удивительные цвета окрашивает природа какао-плоды.

Цвета отличаются разнообразием благодаря незначительным генетическим различиям в какао.

Внутри плода в белой желатиновой мякоти расположены небольшие семена около трех сантиметров в длину. Обычно их количество колеблется от 30 до 50 штук в одном плоде.

Семена, покрытые белой мякотью.

Вот так они выглядят изнутри.

В зависимости от сорта какао-бобов семена могут быть разными по цвету. Большинство из них имеют пурпурный цвет, более тонкие бывают почти белыми.

После сбора урожая семена вынимают из плода вместе со сладкой мякотью.

Их расфасовывают в большие деревянные ящики, укрывают банановыми листьями и оставляют на пять-семь дней. Под влиянием микроорганизмов и плодовой мякоти происходит кислое брожение. Температура семян может повыситься до 50 градусов по Цельсию. В результате они теряют всхожесть и приобретают коричневый цвет. Этот этап ферментации имеет решающее значение для образования вкуса шоколада.

Прошедшие ферментацию какао-бобы раскладывают на брезенте и сушат на солнце примерно семь-десять дней.

Во время просушки бобы необходимо регулярно перемешивать.

Каждые полчаса их ворошат граблями (или руками, ногами), чтобы обеспечить равномерность сушки.

Высушенные какао-бобы взвешивают, просеивают, фасуют в джутовые мешки, которые затем зашивают и складывают в грузовики.

Какао-бобы отправляются на очистку и сортировку.

Выбираются веточки, камни и прочий мусор, который мог попасть в бобы во время ферментации и сушки.

Далее бобы обжариваются.

В барабане этой конвекционной духовки бобы вращаются около 20 минут. При термической обработке содержание влаги в какао-бобах снижается до 2-3 процентов, смягчается горький вяжущий вкус, увеличивается хрупкость какаовеллы (шелухи), которая легче отделяется от ядра.

Затем бобы дробят, чтобы отделить ядро от оболочки и получить мелкие частички ядра: какао-крупку.

Если не удалить какаовеллу при дроблении, это снизит качество шоколада, поскольку какаовелла, попадая в шоколад и какао-порошок ухудшает их вкус и пищевую ценность, так как содержит неусвояемую клетчатку и мало жира.

Сырье засыпают в меланжер (специальное устройство для перетирания семян) с гранитными жерновами весом 50 килограммов.

Около 50 процентов веса какао-бобов — это масло какао, которое плавится при определенной температуре. На этом этапе добавляется сахарный тростник (30 процентов от массы сырья для 70-процентного темного шоколада), молочный порошок (для молочного шоколада) и ароматизаторы.

Через два дня.

Именно благодаря этому этапу шоколад становится более маслянистым, вязким и блестящим. Для производства коммерческого шоколада требуется до 12 часов конширования шоколадной массы в меланжере, однако производство элитного шоколада может занять значительно больше времени — около 40-72 часов.

Вот небольшая партия молочного шоколада в меланжере.

После шоколадную массу переливают в температурные сборники, где она постепенно охлаждается.

Масса хранится при определенной температуре для предотвращения расслаивания в течение нескольких недель.

Затем ее темперируют.

Для этого шоколад помещают в темперирующую машину (большой и круглый чан), нагревают, охлаждают и снова нагревают. Делается это для того, чтобы масса правильно затвердела и стала более блестящей.

Сразу после этого шоколадную массу разливают в формы и отправляют в холодильник на пару часов.

Продукт извлекают из формы, и получается шоколадная плитка.


Фото: damsonchocolate.com

Отметим, что на снимках запечатлен процесс изготовления настоящего шоколада (без добавления красителей, консервантов и усилителей вкуса). Промышленное лакомство, конечно, производится иначе.

Читать еще:  Как правильно свалить дерево бензопилой

Какао-фрукты и какао-бобы — выращивание, промышленная обработка, изготовление шоколада

Какао-фрукты и какао-бобы - выращивание, промышленная обработка, изготовление шоколада

Какао — это действительно фрукт. В Мексике, в штате Табаско, плантации какао-деревьев (Theobroma cacao) — такая же часть обыденного пейзажа, как и ряды виноградных лоз на родине Мольера и Робеспьера.

Большие продолговатые плоды торчат буквально из стволов деревьев. Осторожно, чтобы не повредить кору, работники плантаций срезают какао-фрукты. Для этого они используют специальные ножи-мачете, а для тех плодов, что висят высоко, ножи прикрепляют к длинным палкам. Шоколадом тут еще не пахнет (и в прямом, и в переносном смысле), однако первый шаг к его рождению уже сделан.

Плод какао-дерева крупный (размером с ананас), по форме немного напоминает лимон или вытянутую дыньку, однако с продольными валиками и бороздками — как у некоторых сортов тыквы. Цвет полностью созревшего какао-фрукта может быть разным — желтым, лиловым, красным, оранжевым. Впрочем, лучший шоколад добывают из чуть недозревших зеленых плодов.

Толстая корка какао-фрукта — не очень прочная: ее можно разбить, стукнув плод о камень. Внутри мы увидим эдакую кукурузину, что-то вроде початка (тут автор текста кается, что не может подобрать лучшего слова) — и 30-50 бледно-сиреневых зерен на нем. Это и есть какао-бобы. «Кукурузина» с какао-бобами покрыта белой вязкой мякотью, с виду напоминающей йогурт. Эта жидкость довольно приятна на вкус — сладкая, чуть кисловатая, вполне съедобная (в отличие от какао-бобов, которые в сыром виде совсем горькие и вяжущие). Говорят, индейцы в былые времена делали из нее какой-то алкогольный напиток.

Теперь немного математики. Чтобы приготовить килограмм шоколада, нужно примерно пятьсот бобов. С каждого дерева в год собирают не больше 50 плодов, в каждом — 30-50 бобов. Стало быть, одно дерево может дать в лучшем случае 4-5 кило шоколада за год. Если учесть, что сбор и обработка плодов идет в большинстве случаев вручную, остается только удивляться, что шоколад стоит так дешево.

Какао-фрукты и какао-бобы - выращивание, промышленная обработка, изготовление шоколада

Итак, плоды собрали. Далее их рассекают ножами — каждый на несколько частей, снимают корку и раскладывают мякоть с бобами на банановых листьях. Либо, как вариант, укладывают в бочки. В течение десяти дней белая мякоть постепенно ферментируется под солнцем, и содержащийся в ней сахар превращается в алкоголь. С одной стороны, таким образом семена лишаются возможности прорасти. С другой, бобы в процессе ферментации теряют часть горечи и меняют свою бледно-сиреневую окраску на коричневую.

Затем бобы сушат. Традиционно — под лучами солнца. В современных условиях чаще применяются сушильные печи. После сушки бобы теряют около половины своей первоначальной величины.

Потом их пакуют и отправляют на переработку — большей частью за океан. И уже там, на какой-нибудь цивилизованной европейской шоколадной фабрике, бобы очищают от кожуры, жарят (тут-то и появляется аромат шоколада) и дробят.

При нагреве выделяется какао-масло, а в результате дробления — т.н. "тертый какао" (что же касается "какао-порошка" — он представляет собой жмых, оставшийся после отжима какао-масла). Главное и самое вкусное тут — именно какао-масло: не случайно белый шоколад, в который тертый какао или какао-порошок не кладут вовсе, остается вполне себе шоколадом. А вот заменить какао-масло на какой-то его растительный аналог (к примеру, пальмовое, которым сейчас разве что детей не пугают) — значит, попросту убить шоколад как таковой. И ведь убивают, регулярно убивают!

Классический горький шоколад, который мы знаем, — это смесь какао-масла и тертого какао (в худшем случае какао-порошка), в которую добавляют обязательную ваниль (в худшем случае ванилин) и немного сахара.

При отсутствии двух последних ингредиентов получится 100% шоколад (в Мексике такой купить несложно). Словосочетание «100% шоколад» звучит, пожалуй, красиво. Учтем, впрочем, то обстоятельство, что годен он лишь для кулинарного использования.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector