Tmuse.ru

Агрожурнал
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Как сделать хрустящую квашеную капусту

Как сделать хрустящую квашеную капусту?

Для того чтобы белокочанная капуста получилась в засолке хрустящей и ядреной, постараемся выполнить несколько условий. Капусту выбираем без ошибок. Она должна быть поздних сортов, а кочаны плотные и тугие.

Одна из самых распространенных ошибок — стараемся натереть много моркови. В данном случае подводит нас любовь к украшениям. Старое правило: когда перебор морковки, капуста размягчается, становится тягучей и мягкой. Не стоит также добавлять для вкуса сахар — он размягчит соленье. Сахар кладут, когда маринуют, а не солят. Соль для квашения берем каменную простую без добавок.

Самый простой способ – нашинковать, присолить, помять. Потом укладывать в емкость, пересыпая натертой морковью. Каждый слой стараемся хорошо утрамбовать до появления сока, затем насыпать следующий. Трамбуем кулаком или деревянной колотушкой, которой готовим картофельное пюре.

Старое правило: посудину не набиваем до краев. При заквашивании будет выделяться рассол, он может перелиться, сбежать от хозяйки. Сверху кладем гнет. Им послужит плоская тарелка, а на ней для груза банка, наполненная водой.

Такой простой способ засолки очень распространен. Он называется «сухим», потому что не используется ни капли воды. Сама капуста дает сок, он получается терпкий и острый. Его достоинство – натуральность и крепость. Так солят капусту в деревянных бочонках и в больших кадках и сегодня.

Используется в качестве гнета, конечно, не тарелка с банкой, а груз посерьезнее. На деревянный ошпаренный кипятком круг кладут прокаленные кирпичи для тяжести. После того, как капусту проткнут деревянной палкой, чтобы вышел газ, кадки выкатывали в сени или другое прохладное неотапливаемое помещение. Здесь капуста в сибирские холода замерзала, тогда ее кололи топором, складывали в кастрюлю или таз и заносили в тепло. Она быстро оттаивала в доме.

И в наши дни хранят квашеную капусту не только в погребе или на балконе городской квартиры, но и по старинке — в простой деревянной бочке. Солят сегодня капусту в различных емкостях. В эмалированных баках, ведрах, пластиковых котелках и полиэтиленовых пакетах.

А вот способ, о котором пришлось услышать несколько десятков лет назад. Кстати, тогда он считался ленивым и быстро приобрел популярность у сибирячек. Называли его «мокрый». Из-под крана наливаем в ведро холодной воды, даем отстояться. Кладем в ведро пачку соли без добавок. Размешиваем до растворения. Затем пригоршнями захватываем нашинкованную капусту, окунаем в соленую воду, держим немного, затем складываем в емкость, подготовленную для вызревания капусты. Пригоршня за пригоршней.

Слои пересыпаются натертой на крупной терке морковью. Остальные действия уже знакомы: кладем гнет, оставляем капусту в покое дня на два при температуре не выше 16 градусов. Когда заметили пузырьки и пену у краев, гнет надо снять, капусту проткнуть в нескольких местах чистой палкой, чтобы вышел газ. Эту процедуру необходимо повторять до тех пор, пока не прекратится образование пузырящейся пены. Если не протыкать, капуста тоже заквасится, но будет горчить.

Теперь можно раскладывать в удобные для хранения емкости. Здесь каждая хозяйка поступает по собственному усмотрению. Многие распределяют по стеклянным банкам, контейнерам, пакетам для заморозки на дальнейшее хранение.

Квашеная капуста

Ква́шенная капу́ста — пищевой продукт, получаемый из капусты при её молочнокислом брожении, считающийся национальным продуктом во многих странах Европы, включая Россию, и Азии (Корея, Китай и др.). Квашеная капуста широко используется в салатах и гарнирах.

Читать еще:  Как избавиться от воды в погребе гаража

Содержание

Приготовление [ править | править код ]

По способу приготовления квашеную капусту делят на следующие виды: шинкованную, рубленую, кочанную с шинкованной или рубленой, цельнокочанную. Капусту каждого вида приготовляют по особым рецептурам [1] .

Квашеную шинкованную или рубленую капусту готовят путём несильного разминания шинкованной или рубленой капусты с добавлением соли. Смесь укладывают в бочонки, накрывают слоем чистой ткани и придавливают гнётом (грузом) так, чтобы сок выступил на поверхности. Через несколько дней (в зависимости от температуры — 2—7 дней) брожение завершается, и капусту выносят на холод во избежание перекисания.

Молочнокислые бактерии, всегда имеющиеся на поверхности свежей капусты, сбраживают сахара из капустного сока и образуют молочную кислоту, которая препятствует развитию плесневых грибков.

Варианты рецептов [ править | править код ]

В капусту (перед засолкой) могут быть добавлены какие-либо кислые ягоды (клюква, например) и мелко нарезанные неострые овощи и фрукты (яблоко, морковь, свёкла, стручковый перец и т. п.).

В старинном русском рецепте к квашеной капусте обязательно [ источник не указан 157 дней ] добавляется клюква, что придаёт блюду не только особые кислинку и аромат, но и осветляет рассол и помогает капусте — в основном из-за содержащейся в ягодах бензойной кислоты — дольше сохранять свои свойства.

Вопреки распространённому убеждению, возможно приготовление квашеной капусты без соли. [ источник не указан 157 дней ] Для этого в ёмкость с приготовленной для квашения капустой и другими овощами наливают чистую воду и прижимают всю массу гнётом. Это доказывает, что поваренная соль (хлорид натрия) не участвует в процессе ферментации, а служит в данном случае консервантом. Однако капуста, приготовленная таким способом, хранится не так долго, как солёная, и в тепле уже через пару недель может покрыться плесенью. Также вместо соли добавляются (межслойно) молотые пряности: семена укропа, тмина, перца.

Состав [ править | править код ]

Разновидности квашеной капусты [ править | править код ]

Зауэркраут и шукрут [ править | править код ]

Квашеная капуста считается национальным блюдом в Германии и России. В английском и французском языках даже используется заимствованное из немецкого название нем.  «Sauerkraut»  — «зауэркраут» («сауркраут» в английском и «шукрут» во французском, дословно «кислая капуста»). В кухне Эльзаса есть блюдо шукрут — род бигоса из квашеной капусты со свининой или морепродуктами. Фирменное блюдо бранденбургского Пригница — квашеная смесь нескольких сортов капусты книперколь.

Щи [ править | править код ]

Из квашеной капусты готовят традиционные русские щи.

Кимчи [ править | править код ]

Корейское традиционное блюдо кимчи также является разновидностью квашеной капусты, однако при его приготовлении обычно используется не белокочанная, а пекинская капуста, и почти всегда добавляется жгучий красный перец.

Квашеная капуста

Квашеная капустаРачительные хозяйки прежде всего заботятся о заготовке впрок капусты, чтобы в доме всегда была квашеная капуста. Ведь без нее, как говаривали в старину, «и щи не живут».

Заквашенная с морковью и лавровым листом, квашеная капуста используется для приготовления салатов, первых и вторых блюд, а если заготовлена с добавлением сладких и душистых приправ, — только для салатов и вторых блюд.

Для квашения выбирают здоровые, плотные кочаны, очищают от поврежденных листьев, рубят или шинкуют. На одно ведро уходит примерно 8 килограммов капусты.

Но чтобы квашеная капуста была вкусной, сначала надо тщательно подготовить тару: эмалированные ведра, кастрюли, банки, глиняные горшки хорошо промыть; бочки, ушата, кадки — вымыть и запарить, чтобы не было течи. При запаривании хорошо бросить в них ветки можжевельника: они дезинфицируют и придают аромат.

Читать еще:  Как почистить фильтр для воды аквафор

НЕДЕЛЬНАЯ ЗАСОЛКА

Перед укладкой капусты ее вручную хорошо перемешивают с солью, слегка перетирая, в деревянном корыте, эмалированном тазу или на чисто вымытом столе. Соль при этом должна полностью раствориться в капустном соке. На килограмм капусты требуется примерно столовая ложка соли. Крепость посола зависит и от вкуса хозяйки, можно на ведро положить от 1 столовой ложки до 8, и от того, где квашеная капуста будет храниться: если на холоде — соли можно положить поменьше.

Для улучшения вкуса, квашеную капусту пересыпают различными добавками, чаще всего морковью, тмином, укропом. На 10 килограммов квашеной капусты требуется примерно 300 — 500 граммов нашинкованной моркови, по 200 граммов ягод клюквы или брусники, по 2 чайные ложки семян тмина или укропа, 20 — 25 штук лаврового листа.

На дно тары сначала укладывают слой чистых капустных листьев, на них, в несколько приемов, насыпают капусту, и каждый слой трамбуют деревянным пестом, чтобы выступил сок, тогда квашеная капуста будет вкусной. Сверху покрывают зелеными листьями, тканью, а затем — деревянным кружком или эмалированной крышкой, которая должна быть меньше диаметра тары, чтобы мог свободно выходить сок. Сверху кладут гнет — обычно им служит тщательно вымытый и обернутый чистой тканью камень (кирпичи, известковые камни и металлические предметы не подходят).

Под действием гнета квашеная капуста постепенно оседает, и через несколько часов выступает рассол. Если он не появился, гнет следует увеличить. Через несколько дней в результате брожения появляются пузыри и пена. Тогда капусту, чтобы дать выход газам, удалить горечь, ускорить брожение, протыкают в нескольких местах до дна чистым березовым колом.

Когда квашеная капуста перестанет пениться, снимают кружок, обмывают его, а также ткань и гнет, листья заменяют свежими. После брожения рассол становится светлым, квашеная капуста приобретает белый или янтарно-желтый цвет, приятный запах и вкус, аппетитно похрустывает на зубах. Готовую квашеную капусту надо поставить в прохладное помещение, уменьшить гнет и хранить при температуре до 8° градусов тепла.

У хозяек популярны теперь новые способы консервирования квашеной капусты в малой таре с применением пластмассовых и металлических крышек, герметически закрывающих стеклянные банки. Так, порубленную или нашинкованную капусту заготавливают в нужном количестве и выдерживают в ведрах или бочонках под гнетом 10 — 12 дней в доме. Затем раскладывают в банки и закрывают их. Или квашеная капуста со специями сразу же плотно набивается в трехлитровые банки, сверху насыпают 2 столовые ложки соли и подливают немного холодной кипяченой воды. Банки ставят в таз и держат в доме, пока из них не потечет рассол. После того, как дня через три квашеная капуста осядет, еще добавляют рассол, банки закрывают крышками и ставят в холодное место.

Квашеная капуста «КРОШЕВО»

Чтобы процесс квашения шел активнее, в некоторых местностях на дно кадки насыпают тонкий слой ржаной муки, можно положить и ломти ржаного хлеба. Они к тому же придают специфический вкус. Так заготавливают рубленую капусту, иначе «крошево», или же кислую кочанную капусту, пересыпая кочаны крошевом. Кочаны перед укладкой следует обмакнуть в соленую воду, а кочерыжки надрубить крестообразно.

ПРЯНАЯ КАПУСТА

Чтобы приготовить такую капусту, в нее нужно положить 500 граммов моркови, 2 чайные ложки семян тмина или аниса, 10 горошин черного перца, примерно 800 граммов яблок, нарезанных дольками (на 10 килограммов капусты).

Читать еще:  В какую воду надо ставить цветы

МАРИНОВАННАЯ КАПУСТА

Нашинкованную капусту пересыпают солью, перемешивают и оставляют на 2 — 3 часа при комнатной температуре. В банку наливают 200 граммов 9%-ного уксуса, добавляют несколько зерен перца (4 — 5), корицы, гвоздики, 1 — 2 лавровых листа, заполняют на 2/3 капустой и заливают рассолом: 120 граммов сахара и 80 граммов соли на литр воды..

Укупоривать надо стеклянными или жестяными лакированными крышками. Многие хозяйки заготавливают овощи в виде консервированных салатов и закусок с добавлением пряностей, уксуса и растительного масла. Такие консервы удобны тем, что в дальнейшем не требуют никакой дополнительной кулинарной обработки. После вскрытия банки они готовы к употреблению.

Предложения со словосочетанием «холодная солёная вода»

/>Привет! Меня зовут Лампобот, я компьютерная программа, которая помогает делать Карту слов. Я отлично умею считать, но пока плохо понимаю, как устроен ваш мир. Помоги мне разобраться!

Спасибо! Я стал чуточку лучше понимать мир эмоций.

Вопрос: поздно — это что-то нейтральное, положительное или отрицательное?

Ассоциации к словосочетанию «холодная вода&raquo

Ассоциации к словосочетанию «солёная вода&raquo
Ассоциации к слову «холодный&raquo
Ассоциации к слову «солёный&raquo
Ассоциации к слову «вода&raquo

Синонимы к словосочетанию «холодная солёная вода&raquo

Сочетаемость слова «холодный&raquo

Сочетаемость слова «солёный&raquo

Сочетаемость слова «вода&raquo

Значение словосочетания «холодной водой окатить (или облить)&raquo

Холодной водой окатить (или облить) — охладить пыл, рвение; привести в замешательство. См. также вода. (Малый академический словарь, МАС)

Значение слова «холодный&raquo

ХОЛО́ДНЫЙ , —ая, —ое; хо́лоден, —дна́, —дно, хо́лодны и холодны́. 1. Имеющий низкую температуру, с низкой или относительно низкой температурой (воздуха, воды и т. п.). Холодная вода. Холодный ветер. Холодный день. Холодная рука. (Малый академический словарь, МАС)

Значение слова «солёный&raquo

СОЛЁНЫЙ , —ая, —ое; со́лон, солона́, со́лоно. 1. Содержащий соль и имеющий придаваемый ею характерный вкус (о влаге). Соленые волны. (Малый академический словарь, МАС)

Значение слова «вода&raquo

ВОДА́ , -ы́, вин. во́ду, мн. во́ды, дат. во́дам и вода́м, твор. во́дами и вода́ми, предл. о во́дах и о вода́х, ж. 1. Прозрачная, бесцветная жидкость, образующая ручьи, реки, озера, моря и представляющая собой химическое соединение водорода с кислородом. Речная вода. Морская вода. Стакан воды. (Малый академический словарь, МАС)

Афоризмы русских писателей со словом «холодный&raquo

  • О одиночество, как твой характер
    крут!
    Просверкивая циркулем железным,
    как холодно ты замыкаешь круг,
    не внемля увереньям бесполезным.

Отправить комментарий

Дополнительно

Значение словосочетания «холодной водой окатить (или облить)&raquo

Холодной водой окатить (или облить) — охладить пыл, рвение; привести в замешательство. См. также вода.

Значение слова «холодный&raquo

ХОЛО́ДНЫЙ , —ая, —ое; хо́лоден, —дна́, —дно, хо́лодны и холодны́. 1. Имеющий низкую температуру, с низкой или относительно низкой температурой (воздуха, воды и т. п.). Холодная вода. Холодный ветер. Холодный день. Холодная рука.

Значение слова «солёный&raquo

СОЛЁНЫЙ , —ая, —ое; со́лон, солона́, со́лоно. 1. Содержащий соль и имеющий придаваемый ею характерный вкус (о влаге). Соленые волны.

Значение слова «вода&raquo

ВОДА́ , -ы́, вин. во́ду, мн. во́ды, дат. во́дам и вода́м, твор. во́дами и вода́ми, предл. о во́дах и о вода́х, ж. 1. Прозрачная, бесцветная жидкость, образующая ручьи, реки, озера, моря и представляющая собой химическое соединение водорода с кислородом. Речная вода. Морская вода. Стакан воды.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector