Tmuse.ru

Агрожурнал
4 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Как измеряют остроту перца

Как измеряют остроту перца?

Как измеряют остроту перца?

В 1912 году американский химик Уилбур Сковилл предложил шкалу для измерения остроты перца, основанную на собственных вкусовых ощущениях. Он растворял вытяжку из разных сортов перца в спирте, затем смешивал каплю раствора с подслащенной водой и пробовал на вкус.

Если жгучесть присутствовала, то он разбавлял водой еще больше до тех пор, пока она не исчезала. Количество выпитой воды, которое требовалось, чтобы нейтрализовать вкус «перцового раствора», и было принято за единицу измерения в шкале Сковилла. Поскольку жгучесть перца вызвана содержащимся в нем алкалоидом капсаицином, то шкала довольно точно определяла его относительное количество в образце.

По степени жгучести на нижней нулевой отметке находится болгарский перец, в котором капсаицин отсутствует, на верхней — сорт чили-хабанера Red Savina, в нем 577 тысяч единиц Сковилла. Чистый капсаицин оценивается в 16 миллионов единиц.

Данный метод вызвал много критики, так как был построен на субъективных вкусовых ощущениях самого ученого и его помощников-дегустаторов, но, усовершенствованный современными химиками, тем не менее, используется до сих пор. Более точно процентную долю капсаицина в продукте сейчас определяют с помощью метода высокоэффективной жидкостной хроматографии.

Топ самых жгучих перцев

Одни из самых «милосердных» перцев в мире являются Поблано, Анахайм и Пимента (100 — 1 500 ЕШС) — они повсеместно распространены и почти не жгутся.

Следом за ними с неплохим отрывом следует всем известный Халапеньо, который варьируется от 2 500 до 8 000 ЕШС, что уже является очень серьезным показателем.

Кое-что посерьезнее — это болгарский Wax pepper, который имеет около 10 000 ЕШС. Его обгоняет перец Серрано, имеющий от 10 000 до 23 000 ЕШС. Чтобы представить получше, это уровень острого бургера, от которого начинают течь слезы и пот.

Кайенский перец в чистом виде — переход к тяжелой артиллерии. Его показатель ЕШС — 30 000 — 50 000 единиц. Кайенский перец в крошечных количествах добавляют в классический соус Табаско, который, кстати, максимально имеет лишь 8 000 ЕШС.

Следующим идет перец со смешным названием Пири-пири («перец-перец»). Другое название, «Африканский Дьявол», более точно отражает его суть. Его ЕШС варьируется от 50 000 до 175 000 единиц. Этот перец используется в острых соусах или в виде маринада в Южной Африке, а в Португалии с маленькой его щепоткой делают пикантного цыпленка пири-пири. Поедание целых стручков «Африканского Дьявола» в сушеном виде грозит неподготовленному организму очень серьезными проблемами.

Ямайский жгучий, Хабанеро, а также тайский (более известный как «Птичий глаз») перцы имеют 100 000 — 350 000 ЕШС и являются жгучей классикой самых острых перцев мира. Многие южноамериканские острые блюда и соусы, как и тайские карри немыслимы без этих перцев, но, естественно, в разумных пределах. Кто ел спайси-карри в Индии или Таиланде, наверняка подтвердит, что эти пределы для европейца слишком уж широки.

Самые острые в мире

Red Savina — один из сортов перца хабанеро, который на протяжении двенадцати лет (1994-2006) сохранял за собой рекорд по жгучести в 350 000 — 577 000 ЕШС. В Институте перца чили в Университете штата Нью-Мексико (да, есть и такой) утверждают, что приблизительные к данным показателям есть лишь у оранжевых плодов, однако чаще у них фиксируются показатели в 350 000 ЕШС.

В 2007 году пальму первенства по жгучести перехватил Dorset Naga, он же Naga Dorset — сорт перца-чили вида Капсикум китайский. Его средние ЕШС колеблются от 876 000 до 970 000 единиц.

В 2012 году Dorset Naga уверенно обошел на повороте «Скорпион Тринидада» с безумными 1 200 000 — 2 000 000 ЕШС. Его экстракт широко используется в производстве слезоточивого газа, которым разгоняют несанкционированные митинги.

Как измеряется жгучесть перца и какой вид считается самым острым

ВСЁ О ЕДЕ

Для приготовления многих блюд профессиональные кулинары и любители используют острый перец. Далеко не всем известно, что степень жгучести перца зависит от его разновидности и имеет достаточно большой диапазон. Горький вкус и его насыщенность обусловливается присутствием в составе овоща вещества капсаицина. Чем значительней его содержание в составе, тем большее ощущается острота в перце.

Измерение жгучести перца стало необходимым для того, чтобы в разумной мере применять его в различных отраслях пищевой промышленности. Американец Уилбур Сковилл первым решил упорядочить перец по возрастанию степени жгучести. В 1912 г. он разработал шкалу для измерения остроты перца с единицей измерения ЕШС, которые носят его имя.

В основе метода Сковилла лежит сравнительный анализ по содержанию капсаицина в различных сортах перца. В экспериментальной части своего исследования Сковилл использовал спиртовые настойки определённых сортов перца. Эти настойки разбавлялись сладкой водой до тех пор, пока на вкус прекращала чувствоваться жгучесть. Объём добавленного водного раствора фиксировался в таблице.

Читать еще:  Адениум сбрасывает листья что делать

На остроту перца влияет не только наличие капсаицина, но и количество, входящего в состав, вещества капсаициноида. В совокупности эти два вещества измеряют методом жидкостной хроматографии, за единицу измерения принимают ppm.

Для частого использования шкала Сковилла достаточно сложная, т.к. содержит числа с большим количеством знаков. Поэтому шкалу упростили и адаптировали для широкого применения. Эта шкала включает в себя 11 групп от нейтральных сортов (до 100 ЕШС) до взрывных, острота которых свыше 100 тыс. ЕШС. Нулевую строчку в этой шкале занимает болгарский перец, а широко используемый кайенский перец, с остротой в пределах 30 – 50 тыс. ЕСШ, относится к восьмой группе «жарких» перцев.

Когда Сковилл создавал свою шкалу, то по результатам его исследований первую строчку по жгучести занял перец хабанеро.

В 2013 году за остроту, достигшую по шкале Сковила 1,57 млн ЕШС, получил место в книге рекордов Гинесса перец сорта Каролина Рипер. Этот сорт вырастил садовод из Южной Каролины Эд Карри. В 2017 году звание наиболее острого перца завоевал перец, острота которого на 200 тыс. единиц превышает показатели Каролины Рипер. Вырастивший этот перец фермер Майк Смит, назвал его Дыханием Дьявола. Он обладает такой остротой, что при употреблении его во внутрь велика вероятность анафилактического шока.

Методика измерения степени остроты перцев по Сковиллу

Шкала Сковилла

Прежде, чем разбираться в степени остроты острых перцев, давайте разберёмся в своих вкусовых ощущениях.
Понятие вкуса тесно связано с этнокультурной исторической традицией человека. Так в традициях европейской культуры принято разделение на 4 базовых вкуса, а в традиция культуры государств Восточной и Юго-Восточной Азии присутствуют 5 базовых вкусов. Кроме базовых существуют другие вкусы и ощущения, дополняющие их. Попробуем разобраться.

Итак, к европейским базовым вкусам относятся: солёный, кислый, сладкий, горький. Далее следуют другие вкусы и ощущения: умами — именно он относится к пятому вкусу, привитому в китайской культуре и других странах востока . Это отдельно выделенный солёный вкус, который вы ощущаете, поедая сыры пармезан, рокфор, или употребляя соевый соус. К другим вкусовым ощущениям относятся также: жирное, жгучее, холодное и терпкое. А между ними затесался нейтральный крахмальный вкус, открытый совсем недавно. Проверено, если крысе дать чистую воду и воду, в которую добавлен крахмал, она выберет последнее, так как в ней присутствует сахар, а для человека это будет практически не различимо. Но нас в данном случае интересует только один вкус — жгучий. Убедительно прошу не путать с горьким. Меня всякий раз коробит, когда острый перец называют горьким, это совершенно разные ощущения. Эталоном горького является хинин ( используемое как лекарство при малярии), а острого — капсаицин и действуют они на разные рецепторы. Напомним, Капсаицин алкалоид — вещество со жгучим вкусом, придающее перцу остроту, попадая на слизистую оболочку ротовой полости человека, он раздражает рецепторы и вызывает ощущения ожога.

В 1997 году фармаколог Дэвид Джулиус из Калифорнийского университета и его коллеги нашли подтверждение тому, что ощущения от чили сродни боли. Они отыскали рецептор TRPV1, который активируется и основным химическим соединением чили — капсаицином и высокими температурами. То есть, фактически организм посылает одни и те же сигналы в мозг что при тепловом ожоге, что при ожоге от поедании острого перца. Но ещё в начале XX века американский учёный — химик, профессор Массачусетского колледжа Уилбур Сковилл, работая в крупнейшей фармацевтической компании Parke-Davis решил измерить степень остроты различных сортов перцев, с целью возможного её применения при тестировании лекарственных препаратов. Его исследования основывались на замере содержания капсаицина.

Метод, которым Сковилл определял жгучесть сто лет назад, сегодня покажется нам довольно архаичным. Он брал образцы разных перцев и растворял их в спирте. Далее пятеро помощников, выступая в роли добровольных дегустаторов, пробовали получившиеся растворы. После каждой пробы и подтверждения остроты, в растворы добавлялась подслащенная вода, и добровольцы их снова пробовали. Так продолжалось до тех пор, пока три из пяти помощников не подтверждали, что больше не чувствуют остроту. За точку отсчета химик взял остроту сладкого болгарского перца, так-как, в его составе капсаицина практически нет. А за единицу измерения Сковилл предложил взять удельный вес капсаицина в перце. Данную единицу он назвал единицей шкалы Сковилла (ЕШС) или SHU в международной системе единиц. И если в изначальный раствор нужно было добавить тысячу частей воды, то острота перца в растворе соответствовала — 1000 ЕШС. Результаты исследования он опубликовал в 1912 году в научной статье под названием «Органолептический тест Сковилла» (Органолептический тест — это метод определения качества продукта на основе анализа восприятий органов чувств). Так, таблица, или Шкала Сковилла шагнула в свет.

Читать еще:  Драцена сильно вытянулась что делать

Сегодня для определения содержания капсаицина в перце используется высокоэффективная жидкостная хроматография (ВЭЖХ)— этот метод, кстати, был придуман русским ученым Михаилом Семёновичем Цветом в 1903 году, но затем незаслуженно забыт почти на 30 лет. Несмотря на то, что современный метод был разработан М.С Цветом, название современной таблицы жгучести и единицу измерения было решено оставить без изменения, в честь Сковилла — все же он был первым, кто взялся что-то подобное подсчитать.

Проведение данного метода заключается в разделении смеси исследуемого вещества на составляющие компоненты и изучении их физико-химических свойств. В нашем случае, это выделение и определение количества зкстрактивных веществ (капсаициноидов) капсаицина в плодах острого перца. В кратком изложении описание самого метода выглядит следуюшим образом: жидкостную экстракцию (извлечение) капсаицина проводят из сухих плодов острого перца в экстрагенте (растворителе) при постоянном перемешивании и изменении соотношения гидромодуля (смесь вещества и растворителя), допустим от 1:50 до 1:500. В качестве экстрагентов могут быть использованы метанол, этанол и их водные растворы. Эффективность экстракции оценивается по содержанию суммарных экстрактивных веществ и капсаицина. Чтобы ускорить процесс, перцы измельчают до размера частиц не менее 1 мм. Для достижения 99%-го выхода капсаицина необходимо пять стадий экстракции, на каждую стадию затрачивается примерно 60 мин. Проведение предварительного настаивания сырья в воде с ультразвуковым воздействием в течение 1 ч при мощности ультразвука 128 Вт и гидромодуле 1:5 (с целью его обогащения), сокращает время установления равновесия до 30 мин, а число стадий экстракции до трех. При соблюдении указанных параметров, выход экстракта капсаицина составляет не менее 99%, а общее время экстракции 2,5 ч. В итоге, полученное данным методом колличество экстракта капсаицина сравнивают со шкалой Сковилла и приводят к единицам измерения ЕШС.

Американская ассоциация торговли специями (ASTA) применяет высокоэффективную жидкостную хроматографию для точного измерения концентрации химических веществ, входящих в специи и отвечающих за жгучесть. В острых перцах это капсаицин, в черном — пиперин, а в хрене — синигрин. . При измерении жгучести острого перца результат получают взвешиванием химических веществ капсаицинойдов (гомологов капсаицина) и капсаицина. Значение выражается в единицах ASTA Pungency. Преобразование единиц измерения ASTA Pungency в тепловые единицы Scoville заключается в том, что единицы измерения остроты ASTA умножаются на 15, таким образом, 1 единица измерения точности ASTA = 15 единиц Scoville. Даже несмотря на то, что ВЭЖХ дает точное измерение химической концентрации, преобразование АСТА в единицы Сковилла имеет погрешность на 20-40% ниже, чем значение из исходного органолептического теста Сковилла.

Послесловие

Дорогие мои читатели, я очень скрупулёзно прорабатываю материал по теме, прежде чем написать и опубликовать статью. Если, прочитав её, вы нашли какие-либо неточности, ошибки в изложении, или у вас появились вопросы, пожелания, напишите в комментариях, я буду Вам очень признателен.

Еда настоящих мужчин: 5 самых острых перцев в мире

Ученые так точно и не выяснили, что от чего зависит: качество тестостерона от острой пищи, или желание употреблять жгучие приправы от количества тестостерона. Но достоверно известно, что острые специи способствуют хорошему настроению. Если, конечно с ними не перебрать.

Еда настоящих мужчин: 5 самых острых перцев в мире

Источник фото

Культура разведения острого перца почти такая же древняя и не менее сложная, чем выращивание винограда. Существует множество разновидностей перцев – разных форм, вкусов и, конечно, степени остроты. Некоторые из них настолько жгучие, что блюда с их участием приходится готовить в специальных средствах защиты.

Что же так привлекает гурманов, которые рискуют своим здоровьем, употребляя их? Помимо непередаваемой остроты и жгучести многие отмечают и неповторимый вкус, и аромат каждого из видов.

Для фанатов «жгучести», кстати, даже существует специальный термин — «пирогурманьяк». Где перец отвечает за «пиро», «гурман» – за вкусовые ощущения, а вот «маньяк» адекватно отображает их психические особенности.

Шкала остроты

Перед тем, как перейти собственно к рейтингу перцев, давайте выясним, по каким критериям мы будем оценивать их «жгучесть». Согласитесь, за некой гранью (у каждого, конечно, она своя — степень отзывчивости вкусовых рецепторов во рту у каждого индивидуальна) определить, какой перец острее на вкус – невозможно. Остается просто ощущение «я горю».

Читать еще:  Драцена сухие кончики листьев что делать

Но на этот случай у нас есть шкала остроты Сковилла.

Названа она в честь американского ученого-химика Уилбура Сковилла, который в 1912 году решил, что хватит в таком важном вопросе доверять слабеньким человеческим вкусовым рецепторам. Ученый измерил концентрацию капсаицина (активный ингредиент, который и отвечает за жгучесть) в каждом перце и создал собственную шкалу жгучести, которая остается актуальной и до сих пор.

Острота по ней измеряется в ЕШС — единица шкалы Сковилла – или в сковиллях. За точку отсчета взят болгарский перец, который оценивается в 0 ЕШС. Чистый капсаицин оценивается в диапазоне от 15 до 16 млн ЕШС. Это невыносимо остро.

Все виды и сорта перцев по шкале сотроты Сковилла деляться на 11 групп по жгучести:

1-3 группы – это нейтральные и жгучие сорта (от 0 до 1500 ЕШС)

4-7 группы – от «горячих» до жгучих сортов (от 1500 до 15 000 ЕШС)

7-10 группы – от обжигающих до «взрывных» видов перцев (от 15 тыс. до 2 млн ЕШС, что далеко не предел).

Выглядит это примерно так:

Еда настоящих мужчин: 5 самых острых перцев в мире

Источник фото

Было время, когда самые острые ощущения любители «еды с перчинкой» могли получить от Хабанеро (500 тыс. ЕШС). Он был рекордсменом с 1994 по 2006 год. Однако по сравнению с сегодняшними супергибридами его слава значительно померкла. Нынче счет идет не сотни тысяч, а на миллионы единиц по шкале Сковилла. Итак, представляем вам самых свежих рекордсменов остроты и жгучести.

5. Trinidad Scorpion Chocolate

2 млн сковиллей, в 800 раз острее халапеньо

Еда настоящих мужчин: 5 самых острых перцев в мире

Источник фото

«Тринидадский скорпион» — это один из сортов перца чили, произрастающий на острове Тринидад. Он настолько острый, что для его выращивания и для дальнейшей переработки используются противогазы и защитная одежда, схожая с костюмами химической защиты.

Он используется в военной промышленности для производства слезоточивого газа. Также полученный из него капсаицин добавляют в краску, которой покрывают днища кораблей для защиты от моллюсков. При приготовлении пищи он тоже используется. Но в очень малых количествах.

4. Chocolate Bhutlah

2 млн сковиллей, в 800 раз острее халапеньо

Еда настоящих мужчин: 5 самых острых перцев в мире

Источник фото

Chocolate Bhutlah – гибрид двух очень острых перцев, «перца-призрака» Bhut Jolokia и 7 Pot Douglah. Отсюда и название – Bhut-lah.

Несмотря на то, что по шкале Сковилла творение американских «мичуринцев» остановилось на тех же показателях, что и предыдущий перец, его «нижняя» его граница. Грубо говоря, он относится к числу «быстрых» перцев, которые оглушают сразу.

3. Komodo Dragon Pepper

1.4 – 2.2 млн сковиллей, в 880 раз острее халапеньо

Еда настоящих мужчин: 5 самых острых перцев в мире

Источник фото

«Дракона с острова Комодо» для любителей острых ощущений создал британский фермер Сальваторе Дженовезе из Бедфордшира.

В отличие от других суперострых сортов, доступных только для истинных фанатов, которые заказывают их по почте и покупают в специализированных магазинах, Komodo Dragon Pepper можно купить в любом английском супермаркете. Да-да, он просто лежит там на полке. Правда, есть его, не разбавив чем-нибудь (и побольше) невозможно.

2. Carolina Reaper

2.2 млн сковиллей, в 880 раз острее халапеньо

Еда настоящих мужчин: 5 самых острых перцев в мире

Источник фото

«Каролинский жнец» – плод любви подвида красного хабанеро и перца Naga Viper. Его создатель — Эд Курри, владелец Puckerbutt Pepper Company из Южной Каролины, США – всего лишь хотел «создать сладкий перец, который был бы чуть-чуть поострее». Не знаем, как насчет «чуть-чуть поострее», но в 2013 Carolina Reaper вошел в «Книгу рекордов Гиннеса», как самый острый перец.

1.Dragon’s Breath

2.480 млн сковиллей, в 990 раз острее халапеньо

Еда настоящих мужчин: 5 самых острых перцев в мире

Источник фото

Название этого перца говорит само за себя. А в войне США и Англии за право называться родиной самого острого перца в мире, похоже, побеждает Англия.

Первый куст перца был выращен садоводом Майком Смитом из северо-восточного Уэльса, владельцем агротехнической компании Tom Smith’s Plants, который и дал ему название Dragon’s Breath в честь красного дракона, национального валлийского символа, присутствующего на флаге Уэльса.

Как сообщил садовод, он не любит острые блюда и не планировал добиваться небывалой жгучести, благодаря которой чили мог бы попасть в Книгу рекордов Гиннеса, а просто хотел вырастить красивый перец для участия в известной цветочной выставке в Челси, поэтому экстремальные параметры Dragon’s Breath стали для него настоящим сюрпризом. Смит признался, что он почувствовал сильнейшее жжение, едва прикоснувшись к спелому плоду этого чили кончиком языка. Поэтому на выставку растение отправилось в запечатанном контейнере.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector